Auswahlprobleme hatte man vor ein paar Jahren nie. Aus 80 Lernenden des 3. Lehrjahres ergab sich die Teilnehmerschar am Burgdorfer Lehrlingswettbewerb in der Küche. Zwölf wählte die Jury aus den Eingaben aus, zum Finalkochen. Die neue Präsidentin Sabine Rothenbühler, welche das Amt von Simon Renggli übernommen hat, und ihre teilweise neue Crew sehen sich nun ganz neuen Herausforderungen gegenüber. Durch die demografisch bedingte Abnahme an Jugendlichen und die gute Wirtschaftslage sind die Lernendenzahlen auch im Emmental-Oberaargau eingebrochen. Die Jury konnte noch aus 24 Eingaben von 38 Lernenden auswählen. Ebenfalls auffällig: «Die Frauen sind auf Lernendenstufe inzwischen klar in der Überzahl. Mühe, Lernende zu finden, haben nicht nur traditionelle Gastrobetriebe, sondern auch Heime und andere Institutionen, die von den Jugendlichen sonst wegen ihren kompatibleren Arbeitszeiten geschätzt werden», erklärt Rothenbühler. Auf die Qualität hatte weder das eine noch das andere Auswirkungen. Dabei war die Aufgabe in diesem Jahre besonders knifflig. Innereien der Leber im Hauptgang, dazu Produkte der «Ämmitaler Ruschtig», Fisch mit Trockenhitzetechnik (also nicht dämpfen, pochieren), dazu ein gestürztes Dessert (wie z. B. Panna-Cotta) mit gespritztem Feingebäck: Das waren Vorgaben, welche die Finalisten zu erfüllen hatten. Die Jugend zeigte sich sehr kreativ und präsentierte den Gästen an drei Tagen ihre hochklassigen Menüs. Zehn Teller mussten die Teilnehmenden schicken, acht jeweils an den Tisch, wo Lehrmeis­ter, Sponsorenvertreter und Angehörige sassen, zwei an die gestrenge Jury. Diese degustierte ohne zu wissen, von wem der Teller kam.

«Grössere Motivation»
Serviert wurden die Viergänger von Restaurationsfachleuten im letzten Lehrjahr. Die Klasse hatte dabei schon viel Wettkampf-Erfahrung, hatten sie als «Zweiteler» im vergangenen Jahr an der Gastronomiemesse ZAGG in Luzern den dritten Rang erreicht. Entsprechend kompetent wirkten die Jugendlichen denn auch. Klassenlehrer Pascal Trottmann kann dabei auf stabile, ja leicht steigende Lernendenzahlen in der Restauration zurückgreifen. Der Fachmann setzt dabei auf einen regelmässigen Austausch mit den Lehrbetrieben. «Das wird sehr geschätzt», hat er festgestellt. Er und seine Jurycrew des Berufsverbandes Restauration stellten bei den teilnehmenden Jugendlichen eine grössere Motivation als früher fest.

Neue Form der Verkündigung
Eine Änderung wird es bei der Rangverkündigung am 23. Oktober 2017 geben. Fand sie in den letzten Jahren im Rahmen einer Projektwoche des zweiten Lehrjahres mit abschliessendem Galadinner statt, so steht dieses Jahr ein Apéro riche auf dem Programm. «Die Markthalle ist für ein Galadinner dieser Art nicht den Bedürfnissen entsprechend eingerichtet», begründet Sabine Rothenbühler. Die Zumiete von Geschirr und anderer Ausrüstung sei relativ teuer. Aus diesem Grund setze man dieses Jahr auf die Form der Verpflegung mit Häppchen, was dem Ausbildungsstand der Lernenden entsprechender scheint. 250 Personen haben sich für den Anlass angemeldet und werden dann sehen, wer von den Küchenangestellten (sie haben das Apéro beim Wettbewerb vorbereitet) und den dreijährigen Lehren obenaus geschwungen hat. Sieger werden indes alle sein, die mitgemacht haben. «Als Prüfungsvorbereitung ist dieser Wettbewerb immer noch das Beste», erklärt Rothenbühler. Der Sommer mit der Abschlussprüfung rückt dabei immer näher, mögen auch die Schneeflocken zuerst noch kommen.
Beat Waldmeier
www.gfburgdorf.ch.